Tariferhöhung Systemgastronomie Oktober 2026: Was zum Stichtag auf Sie zukommt

Zum 1. Oktober 2026 wird die zweite und finale Entgeltstufe des Entgelttarifvertrags (ETV) für die Systemgastronomie wirksam. Für Sie als Betreiber, Franchisenehmer oder Payroll-Verantwortlichen bedeutet das: Sämtliche Entgelttabellen, Tarifschlüssel und Personalkostenbudgets sind vor dem Abrechnungslauf für Oktober 2026 zu aktualisieren. Wer die Umstellung verspätet vornimmt, riskiert Nachberechnungen, fehlerhafte Zuschlagsberechnungen und – bei unterlassener Geltendmachung durch Beschäftigte – vermeidbare Konflikte im Rahmen der tariflichen Ausschlussfristen.

Dieser Leitfaden stellt die neuen Werte der Stufe zum 01.10.2026 den seit dem 01.01.2026 geltenden Beträgen gegenüber, analysiert die maßgeblichen Tarifklauseln und benennt die konkreten Arbeitsschritte in der Lohnsoftware.

Tarifpolitischer Rahmen

Der ETV ist zwischen dem Bundesverband der Systemgastronomie e. V. (BdS) und der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) geschlossen. Er gilt gemäß § 7 Ziff. 1 ETV mindestens bis zum 31. Dezember 2026. Damit besteht für das laufende Geschäftsjahr Planungssicherheit; die Tarifrunde für den Folgezeitraum ist gesondert zu beobachten.

Die Entgeltanpassung 2026 ist zweistufig ausgestaltet: Nach der ersten Erhöhung zum 01.01.2026 folgt zum 01.10.2026 die abschließende Steigerungsstufe. Beide Stufen sind Teil desselben Abschlusses – die Oktober-Stufe ist also keine Nachverhandlung, sondern eine bereits vereinbarte, kalendarisch determinierte Anpassung.

Analytischer Befund: eine asymmetrische Anpassung

Die Erhöhung verläuft nicht linear. Sie ist bewusst asymmetrisch konstruiert:

• Untere Entgeltgruppen (TG 1 bis TG 3): moderate Anhebung um 2,88 % bis 6,38 %. Diese Gruppen liegen strukturell nahe am gesetzlichen Mindestlohn und werden zusätzlich über die Abstandsklausel des § 3 Ziff. 2 ETV geschützt.
• Fach-, Führungs- und Verwaltungsgruppen (TG 4 bis TG 12): flächendeckende Anhebung um glatt 10,0 %.
• Ausbildungsvergütungen: ebenfalls rund 10 % in allen drei Ausbildungsjahren.

Die tarifpolitische Logik ist eindeutig: Die Spreizung zwischen Einstiegs- und Qualifikationsniveau wird wieder vergrößert. Für Ihre Kostenplanung heißt das, dass die Belastung überproportional in den Führungs- und Fachpositionen entsteht – also dort, wo die Entgelte ohnehin am höchsten sind. Rechnen Sie den Effekt daher nicht pauschal auf die Gesamtbelegschaft, sondern gruppenscharf.

Synopse: Entgelttabelle 01.01.2026 gegenüber 01.10.2026

Die folgende Übersicht enthält alle zwölf Tarifgruppen mit Stundenentgelt und Monatsentgelt in Vollzeit (jeweils brutto), der absoluten Differenz und der prozentualen Steigerung.

Stundenentgelt (brutto)

Monatsentgelt Vollzeit (brutto)

Ausbildungsvergütungen ab 01.10.2026

Praxishinweis: Prüfen Sie Ausbildungsverträge, in denen Vergütungen betragsmäßig statt dynamisch („in Höhe der jeweils geltenden tariflichen Ausbildungsvergütung“) vereinbart wurden. Statische Beträge führen ohne Anpassung zu einer Unterschreitung des Tarifniveaus – bei Tarifbindung ein unmittelbarer Anspruch der Auszubildenden.

Tarifjuristische Klauseln und typische Fallstricke

Mindestlohn-Dynamik und Abstandsgebot (§ 3 Ziff. 2 ETV)

Der ETV enthält eine Schutz- und Spreizungsklausel für die unteren Entgeltgruppen. Wird der gesetzliche Mindestlohn angepasst und berührt er das Niveau der TG 1, greift automatisch ein tariflich definiertes Abstandsgebot:

• TG 1 = gesetzlicher Mindestlohn + 0,20 €
• TG 2 = gesetzlicher Mindestlohn + 0,35 €
• TG 3 = gesetzlicher Mindestlohn + 0,45 €

Die Konsequenz für Ihre Abrechnungspraxis: Die Tabellenwerte der TG 1 bis TG 3 sind keine feststehenden Größen, sondern Mindestwerte, die sich bei einer Mindestlohnanpassung dynamisch nach oben verschieben können. Hinterlegen Sie diese drei Gruppen daher nicht als isolierte Festbeträge, sondern führen Sie zu jedem Mindestlohnstichtag eine Abgleichsprüfung durch. Ein automatischer Softwareabgleich gegen den Mindestlohn allein genügt nicht – er würde den tariflichen Zuschlag von 0,20 € bis 0,45 € unterschlagen.

Anrechnung übertariflicher Zulagen (§ 3 Ziff. 3 ETV)

Freiwillig gezahlte übertarifliche Zulagen können mit der Tariferhöhung verrechnet (aufgezehrt) werden. Voraussetzung ist, dass die Zulage nicht als selbständiger, von der Tarifentwicklung unabhängiger Entgeltbestandteil zugesagt wurde. Entscheidend ist damit die Anspruchsgrundlage im Einzelfall:

• Anrechenbar: Zulagen, die ausdrücklich als anrechenbar oder als „Aufstockung auf den Tariflohn“ gewährt wurden.
• Nicht anrechenbar: Zulagen mit eigenständigem Zweck (z. B. Funktions-, Leistungs- oder Erschwerniszulagen) sowie Zusagen, die eine Anrechnung ausdrücklich ausschließen.

Der ETV eröffnet zudem die Möglichkeit einer rückwirkenden Anrechnung. Praktisch heißt das: Auch wenn Sie die Umstellung erst im November vornehmen, lässt sich die Verrechnung auf den Stichtag 01.10.2026 beziehen. Dokumentieren Sie die Anrechnungsentscheidung schriftlich je Arbeitnehmer und weisen Sie sie in der Entgeltabrechnung transparent aus. Bei mitbestimmtem Betrieb ist die Beteiligung des Betriebsrats bei der Umsetzung von Anrechnungsgrundsätzen zu prüfen.

Ausschlussfristen (§ 6 ETV)

Der ETV sieht eine zweistufige Verfallregelung vor:

1. Schriftliche Geltendmachung innerhalb von 4 Monaten ab Fälligkeit des Anspruchs.
2. Bei Ablehnung durch die Gegenseite: Klageerhebung innerhalb von 3 weiteren Monaten, insgesamt also spätestens 7 Monate ab Fälligkeit.

Diese Fristen wirken in beide Richtungen. Sie begrenzen einerseits Nachforderungen von Beschäftigten, etwa aus fehlerhafter Eingruppierung oder verspäteter Tarifumstellung. Andererseits müssen Sie eigene Ansprüche – etwa Rückforderungen überzahlter Entgelte – innerhalb derselben Fristen geltend machen. Verankern Sie die Fristenkontrolle daher fest im monatlichen Payroll-Prozess und dokumentieren Sie Zugang und Datum jeder Geltendmachung.

Operativer Leitfaden für Payroll und Lohnsoftware

1. Stichtagsumstellung zum 01.10.2026

• Mandanten- und Personalstammdaten: Neue Stundenentgelte und Monatsentgelte je Tarifgruppe hinterlegen. In DATEV Lodas bzw. DATEV Lohn und Gehalt sind die Lohnarten und – sofern genutzt – die hinterlegten Tarifschlüssel und Stundenlohntabellen zu aktualisieren.
• Gültigkeitsdatum: Ausschließlich mit Wirkung zum 01.10.2026 erfassen, nicht rückwirkend zum Jahresbeginn. Eine fehlerhafte Datierung führt zu unzutreffenden Rückrechnungen über drei Abrechnungsmonate.
• Eingruppierungsprüfung: Stichtagsbedingte Aufstiege (z. B. TG 4 → TG 5 nach 12 Monaten Schichtführung, TG 9 → TG 10 nach drei Jahren) parallel prüfen. Sie fallen häufig mit dem Stichtag zusammen und werden erfahrungsgemäß übersehen.
• Kontrolllauf: Vor Freigabe des Oktoberlaufs eine Simulation je Tarifgruppe erstellen und die Bruttowerte gegen die Synopse oben abgleichen.

2. Schicht- und Zeiterfassung über den Monatswechsel

Der kritische Punkt ist die Nachtschicht vom 30.09. auf den 01.10.2026. Zu klären ist, welche Arbeitsstunden welchem Entgeltniveau zuzuordnen sind:

• Stunden bis 24:00 Uhr am 30.09.2026 sind mit dem bis dahin geltenden Grundlohn abzurechnen.
• Stunden ab 00:00 Uhr am 01.10.2026 unterliegen dem neuen Grundlohn.
• Zuschläge für Nacht-, Sonntags- und Feiertagsarbeit bemessen sich nach dem jeweils zugrunde liegenden Grundlohn. Da der Grundlohn steigt, erhöhen sich die Zuschlagsbeträge automatisch mit – ein Effekt, der in Budgetrechnungen regelmäßig unterschätzt wird.

Prüfen Sie, ob Ihr Zeiterfassungssystem Schichten am Datumsübergang stundenscharf und nicht pauschal dem Beginntag zuordnet. Andernfalls ist für diese eine Schicht eine manuelle Korrektur erforderlich.

3. Teilzeitkräfte (§ 4 ETV)

Teilzeitentgelte sind auf Basis des vertraglich vereinbarten Stundenvolumens umzurechnen. Arbeiten Sie bei Teilzeitkräften konsequent mit dem neuen Stundenentgelt der jeweiligen Tarifgruppe statt mit anteilig fortgeschriebenen Monatsbeträgen – Letzteres erzeugt Rundungsdifferenzen. Prüfen Sie zugleich Aushilfs- und Minijob-Verhältnisse: Ein höheres Stundenentgelt bei unveränderter Stundenzahl kann die Geringfügigkeitsgrenze überschreiten und einen Statuswechsel auslösen. Passen Sie in diesen Fällen entweder das Stundenvolumen vertraglich an oder stellen Sie den Beschäftigten in der Abrechnung um.

4. Budget- und Kostenstellenwirkung im Q4 2026

• Das Arbeitgeber-Gesamtbrutto steigt in den Führungs- und Fachgruppen um rund 10 %; hinzu kommen die anteiligen Arbeitgeberbeiträge zur Sozialversicherung sowie Umlagen und Beiträge zur gesetzlichen Unfallversicherung.
• Lohnbezogene Gemeinkosten wachsen mit: Urlaubsentgelt und Entgeltfortzahlung nach Lohnausfallprinzip, Zuschläge, betriebliche Altersversorgung mit entgeltabhängiger Bemessung.
• Rückstellungen für Resturlaub, Überstunden und Jahressonderzahlungen sind zum Jahresende auf das neue Entgeltniveau zu bewerten.
• Führen Sie die Mehrkosten kostenstellenscharf je Filiale. In filialisierten Strukturen weicht der Personalmix erheblich ab: Ein Standort mit hohem Anteil an TG 4 bis TG 8 wird deutlich stärker belastet als ein Betrieb mit überwiegend TG 1 bis TG 3.

Fazit: Handlungsbedarf bis zum Oktoberlauf 2026

Die Tariferhöhung Systemgastronomie Oktober 2026 ist rechtlich eindeutig, in der Umsetzung jedoch fehleranfällig. Ihr Handlungsbedarf konzentriert sich auf fünf Punkte:

1. Entgelttabellen und Tarifschlüssel zum 01.10.2026 korrekt datiert hinterlegen.
2. Eingruppierungen und stichtagsbedingte Aufstiege überprüfen.
3. Anrechnung übertariflicher Zulagen rechtssicher entscheiden und schriftlich dokumentieren.
4. Schichten am Monatsübergang stundenscharf abgrenzen und Zuschläge auf neuer Grundlohnbasis berechnen.
5. Budgets, Rückstellungen und Kostenstellen für das Q4 2026 neu bewerten.

Gerade in filialisierten Betrieben mit hoher Fluktuation, Rotation zwischen Tarifgruppen und komplexer Schichtstruktur entscheidet die Qualität des Payroll-Prozesses darüber, ob die Umstellung geräuschlos verläuft oder Nachberechnungen, Fristenrisiken und Prüfungsfeststellungen nach sich zieht.

SOLL-HABEN.digital begleitet Mitgliedsbetriebe der Systemgastronomie und filialisierte Unternehmen bei der digitalen, rechtssicheren Lohn- und Gehaltsabrechnung – von der tariflichen Stichtagsumstellung über die Anbindung der Zeiterfassung bis zur kostenstellenscharfen Auswertung. Sprechen Sie uns an, wenn Sie die Umstellung zum 01.10.2026 geprüft und dokumentiert umsetzen wollen.